Se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales.
Es una mezcla de proteínas. Los dos tipos de proteína que conforman el gluten se llaman: glutenina y gliadina.
La Glutenina: (denominada también como gluteína) es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a a su estructura polimérica la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerzaal gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína permite la retención del dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan.
La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico
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